Dalla maturazione in alveare ai pericoli del calore: i parametri essenziali e le tecniche per produrre un miele eccellente e a norma.
Amico apicoltore, quando si parla di qualità del miele, spesso pensiamo solo all’origine botanica. Ma la verità è che il vero pregio del tuo prodotto dipende in gran parte dalle tecniche di produzione che adotti.
Il miele è una sostanza naturale complessa, composta in media per il 75-80% da zuccheri (fruttosio e glucosio) e per il 15-20% da acqua. Ma ciò che lo rende unico è quel 5% di componenti minori (enzimi, vitamine, aromi, sali minerali), che sono la “fotografia” del nettare e dell’attività delle api, e che sono incredibilmente fragili.
Se vuoi tutelare il tuo lavoro e offrire un prodotto eccellente, devi padroneggiare due aspetti chiave: la maturazione e la lavorazione.
1. Il Contenuto d’Acqua: Il Fattore CRITICO per la Conservabilità
Per l’apicoltore, il contenuto d’acqua è il parametro più importante per la conservabilità. Più è basso, più il miele è sicuro.
La Regola d’Oro: La pratica migliore è estrarre dai melari solo il miele che ha raggiunto il giusto grado di maturazione. Questo significa raccogliere solo dai favi opercolati in modo completo.
Il Nemico: La Fermentazione
La fermentazione è l’unica alterazione di tipo microbiologico che il miele può subire. È causata dai lieviti osmofili (sempre presenti) che, in presenza di un eccesso di acqua, fermentano il glucosio producendo alcol, acidi e anidride carbonica (il gas che vedi come bolle).
Il dato da memorizzare è chiaro: la fermentazione è considerata impossibile al di sotto del 17,1% di acqua.
Se per motivi stagionali o ambientali devi estrarre miele con un contenuto d’acqua superiore (ma sempre sotto il limite legale), la cooperativa può darti strumenti e supporto per la prevenzione, come lo stoccaggio al freddo o, nei casi necessari, l’uso di tecniche di deumidificazione forzata prima dell’estrazione, impiegando aria calda (sotto i 35°C) o una camera isolata a umidità controllata.
2. Tecniche di Estrazione: Igiene e Fluidità
Quando estrai, ricorda: il miele è già un prodotto alimentare. Nonostante la sua resistenza, devi applicare sempre le normali norme igieniche per prevenire contaminazioni con sporco, cera vecchia, insetti o residui chimici. Fai attenzione al trasporto dei melari, proteggendoli da aria umida, suolo e insetti.
La fase di lavorazione si articola così:
- Disopercolatura: L’eliminazione dello strato di cera. Puoi usare coltelli o disopercolatrici automatiche/semi-automatiche.
- Smelatura (Estrazione): Il miele viene estratto completamente solo se è sufficientemente fluido, generalmente a una temperatura prossima ai 30°C.
- Filtrazione e Decantazione: Dopo l’estrazione, il miele deve essere purificato.
- La Filtrazione (di solito con filtri a sacco) è veloce e aiuta a rimuovere le impurità come la cera. Anche qui, la temperatura ideale è circa 30°C.
- La Decantazione avviene a miele fermo nei maturatori, separando le impurità più leggere (cera, bolle d’aria) che salgono in superficie e quelle pesanti (particelle minerali) che precipitano sul fondo.
3. Il Dilemma del Calore (Riscaldamento)
Il riscaldamento è spesso necessario per la decristallizzazione o per diminuire la viscosità.
Attenzione: Il calore ha sempre un effetto negativo sul miele, causando la perdita di quelle sostanze fragili che ne determinano il pregio. L’alterazione è proporzionale sia alla temperatura raggiunta che al tempo di esposizione.
Cosa succede davvero con il calore? Temperature elevate e prolungate:
- Distruggono gli Enzimi: Riduzione drastica di enzimi cruciali come l’Invertasi e la Diastasi. Ad esempio, a 70°C, l’emivita della diastasi è di sole 5,3 ore.
- Aumentano l’HMF: L’Idrossimetilfurfurale (HMF) è un indice di degradazione e invecchiamento del miele. A temperature elevate, l’HMF aumenta rapidamente.
Per questo, la regola è: limitare l’uso dei trattamenti termici alla temperatura più bassa e al tempo più breve possibile, sempre compatibili con il tuo obiettivo. Ricorda che il miele ha una bassa conducibilità termica, quindi fonti di calore dirette (fiamma) possono provocare alterazioni gravi. Per la fusione dei fusti cristallizzati, si utilizzano camere calde termostatate a temperature controllate (60-70°C) per tempi definiti.
La forza della Cooperativa per la tua Qualità
Applicare queste tecniche con rigore è fondamentale, ma richiede risorse: laboratori igienicamente a norma per l’estrazione e la decantazione, e l’accesso a strumenti come deumidificatori o pompe professionali.
Come soci di Naturalmiele, non sei da solo. Aderire alla cooperativa ti garantisce l’accesso a infrastrutture e al supporto tecnico necessario per gestire la produzione in ogni fase, assicurando la massima qualità del tuo miele e la conformità alle normative igienico-sanitarie.
Se sei un apicoltore di Terni o zone limitrofe, unisciti a noi per dare più valore al tuo prodotto.
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